Vier Mal in der Woche kommt der Fisch über den Großmarkt direkt an den Tresen: Thunfisch aus Andalusien, Gelbschwanzmakrele und Seeigel aus Japan, Lachsforelle aus der Ostsee. Kenji Morita prüft jedes Stück, portioniert es selbst und lässt es reifen, bis Fett und Textur stimmen. Thunfischbauch bekommt drei Tage, Seebrasse eine Nacht mit Kombu.

Koshihikari aus Niigata, in kleinen Mengen gekocht, mit rotem Essig und Salz abgeschmeckt und im Holzbottich körperwarm gehalten. Jedes Nigiri wird in zwei Handgriffen geformt, so locker, dass es beim Anheben zusammenhält und im Mund zerfällt. Ein Bottich reicht für eine Runde am Tresen, dann wird neu gekocht.

Am Tresen aus unbehandeltem Zedernholz reicht Kenji Morita jedes Stück aus der Hand direkt auf den Lackteller. Es liegt dort wenige Sekunden, dann isst man. Wasabi ist frisch gerieben, Soja steht nicht auf dem Tresen, die Würzung sitzt bereits auf dem Stück: ein Pinselstrich Nikiri, ein Hauch Yuzu, eine Prise Meersalz.